22 October 2020
Кумыс вместо алкоголя на тоях, кобылье молоко для лечения туберкулеза, шампунь и мороженое из кумыса, ванны с саумалом для пресытившихся туристов, немецкий «патент» на кумыс, а теперь еще и кумыс как средство от коронавируса – темы-рефрены, которые так или иначе слышал казахстанец.
МИФ 1: ПРО ПОЯВЛЕНИЕ КУМЫСА
По казахским преданиям, святой Камбар Ата стал первым, кто приучил лошадей и стал их мистическим покровителем. Он же и ставил первые «эксперименты» над кобыльим молоком, при которых выяснилось: его не вскипятить на огне, оно не квасится в кефир, сметану, сыр и пр. Так как невозможно точно сказать, был такой казахский Мерлин или нет, появление кумыса – наш первый миф. Однако необычные свойства – признанный факт. Кобылье молоко благодаря своим уникальным качествам может только бродить и только в кумыс.
МИФ 2: САУМАЛ — КОБЫЛЬЕ МОЛОКО?
Казахи считают себя экспертами по кумысу, шутки про это уже стали частью стереотипной, но родной культуры. Так ли это? Второй миф развеял алматинский коневод и предприниматель Курмангали Жумагулов, на ферму которого я отправилась за выяснением подробностей лечения кумысом. Итак, парное кобылье молоко – это не саумал, оно так и называется – «сүт» по-казахски. Саумал – это переходный напиток между свежим подоем и забродившим кумысом. Если хотите пить «из-под кобылы», так и говорите: «Мне, пожалуйста, парного молока». Однако люди настолько привыкли к слову «саумал», что легче так и продолжать, говорит Курмангали.
МИФ 3: НАСТОЯЩИЙ КУМЫС БЫВАЕТ ТОЛЬКО У КОБЫЛ НА ДЖАЙЛЯУ
Переквалифицированный из дистрибьютера американской мраморной говядины в производителя казахского кумыса, Курмангали Жумагулов подошел к делу основательно. В изучение легли исследования КазНИИ, консультации и обмен опытом с учеными Торегельды Шармановым и Абаем Жангабыловым и др. По словам Курмангали, стойловой кумыс ничем не отличается от молока вольнопасущихся кобыл. Иногда даже лучше, например, он добился увеличения жирности с 0.8% (в среднем) до 1.9% только за счет хорошего корма.
МИФ 4: ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ УДОЯ НУЖНО ХИМИЧЕСКОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВО
Как оказалось, никакие специальные корма с добавками или уколы с гормонами не нужны для естественного увеличения удоя, то есть, количества молока, которое кобыла дает за раз. Наоборот, посторонняя «химия» может неблагоприятно сказаться как на самом животном, так и на кумысотерапии. Естественно, при этом обычную вакцинацию и ветконтроль никто не отменял. Итак, что едят лошади в стойле? Заготовки сена из горных трав, люцерну, пшено, отруби и ячмень.
МИФ 5: КУМЫС БЫВАЕТ ТОЛЬКО ЛЕТОМ
Период лактации, когда можно доить животное, разумеется, наступает после рождения жеребенка, это называется «ожребка». Кобылы вынашивают плод, как говорят казахи, «11 месяцев и 11 дней». Обширная ожребка обычно весной, а осенью ее уже называют «кенже тума» – дословно «рождение-последыш». По практике Курмангали, молока зимой меньше, но есть. В будущем наш эксперт хочет попробовать искусственное оплодотворение – как оказалось, такое тоже возможно.
МИФ 6: ПРО ДОЙКУ КОБЫЛ
На конеферме, куда я направилась наблюдать за лошадьми, поделилась с мыслью обывателя, что кобыл надо доить долго, обстоятельно, днем и несколько раз. Ан-нет, владелец казахского ранчо искренне посмеялся над этим. Кобыл здесь доят 9 раз за сутки, через каждые два часа, за раз удой составляет от полулитра до полутора литров. Ночной удой начинается в 23:00, затем в час ночи, затем в три и пять. В полдень у них запланирована прогулка на два часа – моцион. Вечером местные бакташы – конепасы – снова выводят кобыл погулять и полакомиться люцерной на соседнем пастбище.
Самое удивительное, что довелось узнать: кобыл надо успеть подоить за 40-50 секунд, максимум – минута. Эти благородные и любимые народом среди остального скота животные не просто капризные, а жуткие привереды. Курмангали со смехом рассказывает, что молоко у кобыл не в вымени, как у коров, а в протоках. Если она не захочет, то не «спустит молоко» – это по-казахски зовется «ию», а по-научному лактацией. К тому же, кобылы чутко реагируют на запах незнакомцев и выбирают доильщиков по душе, поэтому для удобства животных не принято надевать перчатки и нужно тщательно мыть руки, и по этой причине я сочла нужным остаться снаружи конюшни.
МИФ 7: ХОРОШИЙ КУМЫС НУЖДАЕТСЯ В ЗАКВАСКЕ
Нет, для получения настоящего кумыса нельзя его разбавлять рисовым отваром, пшенной водой, кефирной сывороткой, коровьим и козьим молоком и тем более водой. Все это – лишь последствия недобросовестности и желание извлечь выгоду путем увеличения литража и искусственной кислотности. Такой напиток вреден. Совсем дикую историю рассказал Курмангали, оказывается, он как-то отравился кумысом с известковой водой. С тех пор его кредо «Лучше увеличить цену на 100 тенге, чем добавить 100 граммов воды». Что нужно для брожения степного вина?
КҮБІ (КУБИ)
Во-первых, күбі – национальная бочка из дерева, так как кобылье молоко окисляется при соприкосновении с железом и портится вкус. Если нет под рукой дерева, подойдет эмалированная кастрюля. Во-вторых, взбивать и взбалтывать, но равномерно. Всеми секретами Курмангали отказался делиться, но сказал про разработанные им 10 шагов. Поэтому я попросила изготовить тару у местного мастера по дереву и узнала кое-какие лайфхаки: в первый раз бочка наполняется водой, чтобы части корпуса соединились и просели – «кірігеді» (каз.яз., прим.авт.). Так емкость простаивает сутки, затем дерево нужно окурить тавольгой – для дезинфекции, после сразу же смазать жиром или маслом: курдючным салом, конским или обычным домашним сливочным. Кроме того, как и лучшие итальянские гейзерные кофеварки, французские винные бочки и китайские керамические чайники, казахский күбі нельзя мыть ничем мыльным, дерево со временем должно впитать весь вкусовой букет.
МИФ 8: КУМЫС МОЖНО ПИТЬ КАК УГОДНО
Журналист в моем лице решил стать кумысным сомелье. Вот что удалось выяснить: как и у виноградного напитка, у кумыса есть выдержка, а наши предки каждому этапу дали свое название. Говорили даже, зимний кумыс пили только ханы, баи и зажиточные господа, летний – все население.
Ну, а по мнению Курмангали, молоко и саумал полезны всем, его стоит популяризировать для профилактики многих болезней ЖКТ, сердечно-сосудистой системы и улучшения самочувствия. К бизнесу кумысом он пришел в поисках собственного исцеления от «внутреннего жара», диагноз, который поставили тибетские монахи. Впоследствии выяснилось, что это нарушение функций почек и печени из-за камней. Поэтому и из личного опыта, и после консультаций с КазНИИ и медиками, Курмангали говорит, что важнее всего в питье кумыса – дозировка. Людям с давлением кумыс противопоказан, надо начинать с парного молока. При язвах, гастритах, камнях в желчном протоке и сахарном диабете тот же совет. Начальный цикл, по его словам, минимально в 21 день, сам он пил саумал непрерывно пять лет. Разумеется, как и при любой терапии, людям надо ответственно подходить к собственному здоровью, консультироваться у специалистов и сдавать соответствующие анализы. Коневоды все-таки не доктора.
МИФ 9: В КУМЫС ДОБАВЛЯЮТ ТОЛЬКО ДУРМАН
Факт: в кумысе содержится спирт. Факт: в кумыс добавляют травы. Миф: травы нужны для одурманивания сознания. Бабушка-тенгрианка в детстве лечила мои легкие саумалом, а затем кумысом. Помню, как она часто вспоминала чудо-растение – кушалю. Чтобы найти его мне понадобились энные годы, казахстанско-российские ученые, алтайский врач, и дунганская травница.
МИФ 10: ЕВРОПЕЙЦЫ ЗАПАТЕНТОВАЛИ И ЗАБРАЛИ У КАЗАХОВ КУМЫС
Всемирная организация интеллектуальной собственности каждый год публикует данные о работе Международной системы патентов. Споры о том, кто изобрел электричество и скандал о патенте на Солнце – горячие темы для обсуждения, как и то, что казахи ругаются на немецкую семью Цольманов, якобы запатентовавших национальный напиток и популяризировавших его в Европе. Однако можно быть спокойными – никто не патентовал кобылье молоко, это столь невозможно, сколь и абсурдно.
Информация взята с сайта
El.kz
